成都凉菜培训学校：一般冷菜制作方法之“炝拌”





初级阶段常见的有“炝拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。
 
1.炝拌类
拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。
| 拌、炝菜肴制作注意事项 |

刀工要精细：
凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等。
调色，以料助香：
拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。例如，小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；
调味要合理：
各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。