学习卤菜技术成都秦妈老卤分析卤水应该遵循一些注意事项：
每一锅秘制卤水成本很高，都不可能只用一次，而且卤水的特性是越用越香，所以在使用卤水的时候，应该遵循一些注意事项。

一 .动物性原料在卤制前均需要先做氽水处理，否者原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

二 .一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”。

三. 猪肉和鸡，鸭，鹅，兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛肉，羊肉及各种动物下水(肥肠原料)分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

四 .是在使用过程中，要经常查卤水的色泽，香味，咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少就应该及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。美食有很多，卤菜熟食就是其中之一，虽说以前的卤菜熟食在款式和菜品上比较单一，在口味上也没有什么选择。但是现在的卤菜熟食不管是在口味上还是在菜品选择上都十分丰富，现在的卤菜熟食已经成为了各地区耳熟能详的家常菜之一，有着盐焗、麻辣、泡椒等系列，经过简单的处理止呕，就可以食用，味道干香又脆嫩，爽滑又不腻，更关键的是便于携带，也正是如此，眼下卤菜熟食受到了很多人的喜欢。而且不同地方的卤菜熟食，在风味上也是有区别的。

藤椒牛肉

现在的卤菜熟食，不管是在爱城市乡间，或者是你去酒楼饭店吃饭，又或者是闲逛街边小巷之间，都能够看见卤菜熟食的身影。来说说身边常见的卤菜熟食美食，有卤鸡爪、怪味鸡丝、姜汁肘子、五香牛肉、五香鹅肠等等。这些都是当下的著名卤菜熟食，以前很多时候，我都会选择购买一些卤菜熟食当午餐晚餐之类的，对于卤菜熟食我总是有一种莫名的好感和热情，即便是早上，也少不了卤菜熟食。对于家庭主妇主妇来说，卤菜熟食也是受到了她们的热情追捧。但是在买卤菜熟食的时候，我们还是要掌握到一点鉴别方法才可以，这样我们就可以买到最正宗， 的卤菜熟食。首先我们可以看颜色，可以从颜色去选择，如果是正宗的卤菜熟食的话，在颜色上会很自然，如果你看见的是非常鲜艳的，一般这种情况或许是加了人工色素，所以才会太过鲜艳。再者就是闻味道，如果是正宗的卤菜熟食的话，闻到问起来我们会明显的感觉很纯正。如果反之给人的感觉是很闷人的肉味的话，可能这其中添加了一些不知名的添加剂。如果允许的话，我们可以直接去品尝。但是这个是要看个人经验的，如果你对卤菜熟食的经验不是很多，或许并不会尝出什么特别来。一般来说，正宗的卤菜熟食入口之后香味都十分正常，没什么奇怪的味道，而且你也会发现味道越吃越香。反正如果是不正宗的卤菜熟食，只会让你吃的闷起。卤菜熟食一直以自身独特的形式，在不断的发展和创新中，这就给了很多人更多的舌尖上的体验，也满足了很多吃货们的内心