成都卤菜培训机构纵观卤菜的历史源远，它在全国范围内可谓是种类繁多，风味各异，其独有的“卤制”形式在不断超越与发展。卤菜不论在鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜中，还是浙菜、闽菜、徽菜、湘菜中都有非常大的影响力，不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。就以川式卤菜为例，有资料记载：最初形成是在公元前约221年秦惠王统治巴蜀到明代时期，大约经历了千余年的时间。从“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，到西晋人常璩所著《华阳国志》里追述当时饮食习俗“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载，从中我们可以看到，蜀人已经学会使用岩盐和花椒去制作卤水。西汉人左思在《蜀都赋》里就有“调夫五味，甘甜之和……五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际……”的记载，而“调夫五味”讲的就是卤的调味方式。后历经三国及魏晋南北朝时期，川卤在唐朝时已经迈出了一大步。到了明代后，人们的饮食习俗逐渐注重养生食疗，这在《饮膳正要》和《本草纲目》里得到佐证，因为里面所记载的药料中有些既能防病、治病，又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被用作卤菜调料。

    餐饮离不开时代的发展变化，以经济基础作为支撑，自上世纪80年代以后，随着改革开放，人们对川味卤烹技术的经验总结、搜集整理、教学研究、开发创新等不断增加，又促使川味卤制烹饪技术更加精湛，品种更加丰富，川味卤菜进入了空前的繁荣时期。

    无论卤菜怎么发展，大家公认的卤菜在卤水分类上一般有两大类：红卤和白卤。红卤，即加糖色等有色调味品（料）卤制的食品，呈金黄色（如卤肥肠）或呈咖啡色（如卤牛肉）；白卤，即不加糖色等有色调味品（料）卤制的食品，呈无色或本色（如白卤鸡、白卤牛肚、白卤猪肚等）。有色的调味品里最为显著而通用的就是糖色，其次有加红曲米、豆瓣酱等。

    做传统卤菜时， 卤菜培训机构的经验告诉我们，卤水卤制的时间越长越好，即陈年卤水，故有“老卤”一说。不过，老卤应该妥善保管，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响。