创业，肯定是低风险、低投入、高回报，最为稳妥，恰好卤菜就属于这个范畴里的。一个小门店，甚至一个小推车就能开始经营。所以，“小本投资”的卤菜正可以让你放心大胆的加入。

    1、让卤菜保持原材料本身的特点

    卤菜本质上是对原材料的进一步加工，加工的同时，也要保持原材料原有的特性不被抹去。比如猪肚，顾客就喜欢吃它的韧性，那么猪肚在卤制的过程中就要确保不烂，仍就保持一定的韧性；卤鹅要保持皮脆柔嫩，如果卤制时间过长，鹅肉就会发柴，顾客吃的时候就会

    觉得嚼不烂，口感非常差。豆类卤制品需要先烫再卤，这样卤制品更容易吸收卤水，更入味，同时卤水也不易变酸，有利于保存。

    2、卤水保存要防止变酸变质

    当老卤汁煮好后，我们要及时捞出里面的葱段，这是因为葱段含的水分比较多，在卤水中放置过久，很容易造成卤水变酸，至于葱的提味作用，基本上在第二次使用的时候就已经没什么味道了，所以，及时的将葱段捞出，可以让美味的卤汤保存的更久一点。

    3、香料包装袋前要冲洗干净

    卤菜的香料包在装袋之前要用温水冲洗干净，否则，料包里面的杂质会让卤水变黑，很容易就会影响卤菜成品的颜色，葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。

    4、卤肉浸泡在卤水中味道更好

    卤水浸泡大致可以分为两种，一种是将卤味原料放入卤水中，煮沸腾后，就把火关上，然后利用余热将原料煮熟，还有一种方法是先汆烫至熟，再放入卤汁里浸泡入味，比如卤鸡蛋，通常就是浸泡的时间比卤煮时间长。

    5、卤菜成品对合适的水温有高要求

    焖卤卤菜的过程中，水温不能高，也不能低了，一般要保持在95℃～98℃，不然的话，肉类就很容易被煮的爆皮或者骨肉分离。

    6、卤制品保存环境要干净整洁

    卤制品出锅后，要将卤制品保存在环境干净的地方，卫生情况一定要保持整洁，透风，防止蚊虫苍蝇的叮咬，同时也要避免受到阳光的照射，最好可以用陶制品的器皿装置卤菜，对卤菜的影响是最小的。