从2015年开始，成都街头便陆续出现了“现捞”这种现卤现捞现卖的经营方式。这几年，现捞店铺数量呈爆发式增长，街头巷尾到处可见，大多生意不错，有的店门前甚至还排起了长队。那么，“现捞”是怎么来的，它是怎样流行起来的呢？其卤菜方式有什么特色，经营有什么亮点，生存状况及市场前景又如何呢？

    1现捞的前世

    “现捞”这种卤菜经营方式的前世，主要有两种说法。

    第一种说法是源于乡镇。以前在农村，每逢赶场天，乡镇上餐馆、茶馆、小商品店的生意都不错。特别是在一些小酒馆，人们吃着卤菜、喝着小酒、摆着龙门阵，这些卤菜一般都是当天现卤现捞的，并用筲箕装着，有的还冒着热气就被切成丝、砍成块上桌食用了。

    不过，这种卤菜因为卤制的时间不长，又没有关火浸泡，故入味不深，还需要淋一些热卤水拌匀使之进一步入味，或蘸辣椒面去补充调味。当时的乡镇上，赶场天的人多，餐馆生意好，而闲场天的人少，餐馆生意差，故卤菜需当天卤制并售完，否则第二天就卖不出去了。这就是现捞的雏形。

    第二种说法是源于湖北武汉的卤鸭脖子。其证据是现捞的菜品以卤鸭脖子卖得比较好，卤水风味以辣卤为主，再加上鸭脖子骨多肉薄，只适合现场短时间卤制，并且不能过久浸泡，否则味道会咸。因此，这也被说成是现捞的起源。

    2与传统卤菜的对比

    现捞这种卤菜制作和售卖方式能够在四川流行起来，既有必然性，也有偶然性。以前，卖卤菜的都是把原料卤好以后用不锈钢盘装好，再摆在铺子或摊点上售卖。为了让顾客有更多的选择余地，或者是让顾客感觉这家店的味道和生意都很好，多数商家都采用“货卖堆山”的经营策略，即把卤菜的品种和数量做得比较多。

    不过，这样很容易因生意不佳、口岸不好等因素出现存货。而第二天经过回卤再拿来售卖，不管是颜色还是味道都欠佳，再加上一些媒体报道过卤菜的负面消息，人们对传统卤菜的质量产生了不信任的心理。这就为现捞卤菜这种相当于明档透明厨房的操作模式，创造了流行的条件。

    现在，现捞能够在成都餐饮市场上流行起来，又具有一定的偶然性。现捞以辣卤为主，在多年前以达州油卤为代表的麻辣卤菜就已进军过成都餐饮市场，刚开始还弄出了一些动静，后来也归于平淡了。如今，虽然油卤菜在成都还有市场，有的做得不错，但远远没有现捞那样流行火爆。

    而现捞除了给顾客有现场制作的透明感和安全感以外，味道也不亚于传统卤菜，又具有能够被人们普遍接受的辣卤风味，生意一下子就火爆起来了。

    3生存状况和市场前景

    据说，成都市目前有大大小小上千家现捞店，大多数店铺集中在主城区。从现有的数据来看，各家现捞卤菜店的生存状况还不错，而整个现捞市场也处于上升阶段，现捞卤菜也越来越被广大消费者接受。

    4三大风味特色

    现捞卤菜多为辣卤，有的店则有辣卤的麻辣味、五香卤的五香味、酱卤的酱香味这三大风味特色，其中最受欢迎的是麻辣味。在前文已经提到过同样是麻辣味浓郁的油卤菜在成都市场销售得并不好，而融入了达州油卤菜模式的现捞卤菜却经营得火爆，其主要原因是油卤水里的油脂含量很高，超过整个卤水的2/3，让人感觉很闷，成都人不适应这种味道。

    这里我们可以把油卤水与现捞卤水做具体比较。油卤水一般要炒制底料，这就须把香料粉、糍粑辣椒、泡辣椒、豆瓣等放入加有大量油脂的锅里炒香出味，再掺少量的骨汤熬制，主要突出灵草的味道和淡淡的当归味。现捞卤水是往骨汤里加香料、花椒、干辣椒和少量油脂熬制而成，其中干辣椒一般有贵州的二荆条辣椒和七星椒，印度魔鬼椒等，而卤水的颜色则主要用黄栀子、姜黄、干辣椒等天然原料去提色。