卤菜培训知识：

      卤水注意事项

  1.掌握好香料的用量，制作新卤水时水和香料的比例
  2.香料包不宜扎的太紧，应略有松动，并用煮两次，每次10钟，去除砂砾和减少药味，然后再进行使用
  3.适时更换香料袋，因为卤水多次卤制后，卤水种的香味减弱，因此要及时更换香料袋，以保持其浓郁的香味
  4.注意咸淡，因为卤水中的香料只能产生五香味，不能产生咸味，因此每天卤制食物时都要尝试卤水的味道，只有在味道适宜后才能卤制，适时补充盐量，使卤水始终保持醇正的咸味
  5.勤加汤汁，在卤制过程中会产生蒸汽导致卤水逐渐减少，所以需要及时补充水分

  6.卤水中加入适量的鸡精和味精

  卤水在保管时应注意以下几点
  1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
  2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
  3、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)
  4、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
  5、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
  6、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
  7、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。