卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
    川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间，经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。
    川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

保存卤水注意事项

（1）必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量
（2）卤水每次使用后，必须烧开保存，如果卤水越来越浓稠，就必须用1只鸡血加1000克水，搅散，倒进卤水里，搅匀，静止后者沸，然后纱布过滤杂质，使之清澈。
（3）要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过咸过淡，或香气过重过弱，卤水要放置遮光 、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。
（4）卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把卤水烧开，用纱布虑去杂质，然后烧开，静止 冷却，用保鲜膜封口后，即可放入冰柜保存，为保证卤水的香味香气的持久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。

如果想要开一个卤制品专门营业销售店面我们需要准备以下几项：

1.首先需要的证件有：

健康证，卫生许可证，工商营业执照。

2.需要的工具主要有：

灶台、卤水桶、操作台、冰箱、展标柜、电子称；食物夹子、手套、托盘等；做卤菜要卤料。

3.要找到食材的进货渠道。

最后就是我们在制作卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。