卤菜发黑发苦的问题，为什么会这样呢？我们该如何解决发黑发苦的问题呢?这几个问题也是很多卤菜师傅最头疼的事，如果不掌握良好的卤菜技术，就很难解决这个问题了。特别是如果当天没卖完的卤菜，第二天再回锅就发黑发干了，还会发苦。

1：选用白色的冰糖，混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒钟的火候，这是关键，好的糖是不苦不甜的。这样的糖在卤制肉类时才会使颜色够红亮，看起来有新鲜又自然，让顾客看了更有食欲。

2：可能是卤菜配方的不合理，卤菜喜欢放中草药进去，但是很多中草药放多了也是会导致卤肉发黑发苦，或者会导致药味过重。下面列出的这些中药材就是不能放得过多：丁香在100斤卤水中不要超过25克，用量过大就会出现卤肉发黑发苦的现象

广木香的药味太重，100斤卤水中不要超过20克。白扣，一般不超过25克。

当归，用量不超过20克，因为它的药味太重。

香菜仔，药味太重，100斤卤水不能超过15克。

如果你的卤菜配方中刚好有这些药材，也可以先将卤料用清水洗下，然后泡在水里五六分钟，这样便可去除卤料的黑色素，同时也能去苦味和药味。

卤菜制作过程中好的卤水保养方法能够给大家带来不小的收益，于此同时也节约了成本。大家都知道老卤是十分难得的，能够拥有老卤的人肯定对卤水的保养做的十分到位。很多人卤的时间一长，卤出的菜品成色就越不好，这就说明卤水的保养有问题了。保养好的卤水应该是干净清亮的，不会因为时间长而导致卤出菜品成色有问题。