四川学卤菜学习内容：
1、原材料采购及识别
学习期间需跟随采购人员到市场上采购各类冻货、鲜货、干货，了解规格、型号、价格等；需逐一识别各类香料的形状、气味、特性。
2、原材料粗加工及备货
学习各种原材料的清洗、浸泡、除毛、分解、淹渍等粗加工的处理方法和保存；掌握各种原材料的损耗比例，学习如何根据成品数量准备原材料。
3、6种不同口味的卤水配方及调制
学习“酱香、盐香、麻辣、五香川卤”的卤料包配制、卤水的制作；酱香系列的淹渍方法；炒货系列的炒料制作；泡椒系列的泡水制作。
4、成品的卤煮及刀工火候掌控
学习在调制好的卤水中如何卤煮各种菜品，以及火候大小，卤煮时间控制，成品起锅、尝味；计算各种成品的缩水比例和成本价格；并练习各种刀法。
5、各种凉拌菜配方及拌制技术
学习各种凉拌菜的配方及拌制，凉拌菜所需调料的制作，以及肺片汤调制、原汤调制，耳片汤调制。

6、秘制红油的炼制
学习秘制红油的配方，以及在不同油温下使用不同的辣椒调色、调香、调味；学习红油的沉淀、过滤以及保存方法。

7、成品的运输及配送
学习成品的称重、入库，以及根据店面需要菜品的数量，准备相应的调料、辅料，按需配送；掌握运输途中的包装、保管方法。

8、店面成品的摆放及保管
学习如何在店面摆放成品，以及如何保持成品的湿润度、颜色，确保成品任意时间看上去都摆放有序、色泽鲜艳。

9、店面现场操作及管理
学习在店面里如何向顾客介绍菜品，以及菜品的称重、计价、切、拌、封装、打包；学习如何促销、处理异议，以及店面员工管理。
10、存货的加工和保管
学习如何处理当天未销售完的剩余菜品，以及存货的二次加工制作、冷冻保存，存货在店面的摆放及销售技巧。